Manger local en voyage, une aventure risquée?

Si vous n’avez jamais attrapé la tourista (ou autre intoxication alimentaire) après avoir dégusté un mets local en voyage… touchez du bois! Pour les autres, vous avez probablement un souvenir aussi vif que le mien d’une (ou plusieurs) nuits au milieu de [insérer l’endroit] à [insérer le pays] à évacuer, plus ou moins violemment, votre contenu stomacal et/ou intestinal.

Les intoxications alimentaires

Dans certaines destinations populaires auprès des voyageurs, les risques reliés à l’alimentation sont effectivement beaucoup plus élevés que dans leur pays d’origine. Si c’est votre cas, vous pouvez remercier votre système de santé publique qui réglemente la salubrité des aliments, de la ferme à la table! Le problème dans plusieurs pays, c’est que ces systèmes n’existent pas ou qu’ils n’ont pas les ressources pour effectuer une surveillance régulière et s’assurer que les aliments consommés par la population sont sans risque. Bien sûr, c’est une simplification de la réalité, mais l’Organisation Mondiale de la Santé (OMS) rapporte une grande disparité dans la distribution mondiale des 600 millions d’intoxications alimentaires annuelles.

Pensez-y. Si vous mangez un aliment contaminé et passez votre nuit “sur le bol” pendant que vous êtes en voyage, il y a aussi de nombreux habitants du pays où vous êtes qui sont confrontés à cette réalité. En permanence. Pas qu’ils soient malades en permanence, mais ils sont à risque.

Bien sûr, les gouvernements essaient, à la mesure de leurs moyens, d’instaurer des systèmes de support aux industries alimentaires pour améliorer les pratiques, les mesures d’hygiène et la surveillance. Heureusement, avec le support de groupes de développement international, plusieurs groupes de recherche tentent aussi de soutenir le développement de ces systèmes.

Hanoi, Vietnam

Dans le cadre d’un projet avec Vétérinaires Sans Frontière, je me suis rendue en janvier dernier à Hanoi. J’y ai passé cinq semaines avec un groupe de recherche qui travaille à l’amélioration de la salubrité et sécurité alimentaires au Vietnam et en Asie du Sud-Est.

La viande porcine

Si vous voulez manger local au Vietnam, la plupart des incontournables (Bun cha, Bánh mì, dumplings et Banh Xeo) sont faits avec du porc. En fait, la viande de porc est consommée à presque tous les repas par beaucoup de Vietnamiens. C’est donc peu surprenant que les projets auxquels j’ai contribué pendant mon séjour portaient principalement sur cette industrie.

Comptoir des viandes, Vietnam — Comptoir des viandes: marché local, Hanoi, Vietnam

Manger local, c'est aussi essayer la street food — Comptoir des viandes: marché local, Hanoi, Vietnam

Les aliments frais sont traditionnellement vendus dans des marchés ou dans des kiosques de proximité. Il y a bien évidemment aussi les vendeurs de “street food” et les restaurants. Plus récemment, des épiceries et supermarchés avec des étalages réfrigérés ont commencé à s’établir (surtout dans les villes).

L’un des projets auquel j’ai contribué avait donc pour but de comparer la contamination bactérienne de la viande de porc dans les différents types d’établissement. L’équipe de recherche travaille présentement à la publication des résultats. En résumé, la viande de porc, peu importe le type d’établissement, ne respecte pas les standards de salubrité alimentaire.

Comme c’était une étude sur la viande crue, ça souligne l’importance de:

Réfrigérer les aliments que vous achetez (ça arrête la multiplication bactérienne).
Cuire suffisamment les aliments (ça élimine la plupart des pathogènes, mais attention, pas les toxines!).

Faire doublement attention à la contamination croisée (si d’autres aliments touchent à la viande crue ou aux mêmes ustensiles).

Les autres aliments

Le projet auquel j’ai participé ne portait pas sur les autres types de viande ou les fruits et légumes. L’importance de la contamination laisse par contre supposer que plusieurs aliments peuvent aussi poser des risques pour la santé.

Ailleurs dans le monde

De la même façon, les données auxquelles j’ai eu accès venaient exclusivement du Vietnam. C’est possiblement aussi le cas dans plusieurs pays où les mesures d’hygiène ou la capacité de réfrigération sont limités. La gestion des risques alimentaires s’applique donc pour tous les voyageurs (et même à la maison).

Comment gérer les risques?

Avertissement: Ceci n’est qu’un résumé des recommandations de l’OMS et du CDC.

Voici les lignes directrices générales pour minimiser les risques d’intoxication alimentaire:

Conservez les aliments à la bonne température (par exemple, réfrigérez la viande aussitôt que possible).

Lavez-vous les mains souvent, mais spécialement avant et après la manipulation de viande crue.
Séparez les aliments crus et cuits.
Utilisez des ustensiles et un espace de travail propres.

Faites bien cuire les aliments (températures de cuisson recommandées).
Lavez vos fruits et légumes avant de les consommer (à l’eau courante et potable).

En voyage, ces recommandations tiennent. Si vous voulez “manger local”, voici quelques conseils supplémentaires:

Mangez des plats et aliments cuits et servis chauds.
Lavez (à l’eau courante et potable) vous-même les fruits et légumes que vous voulez manger crus.
Évitez tout aliment insuffisamment cuit (oeuf dont le jaune est coulant, viande et poisson crus ou saignants.

Pour ce qui est du “street food”, demandez-vous si ces recommandations d’hygiène alimentaire ont été respectées. Dans le doute, c’est sage de s’abstenir.